ПИВНАЯ ПРОДУКЦИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА.

Пивная продукция российского рынка: особенности, аспекты производства

Производство пива в России - одна из крупнейших отраслей с высокой доходностью и стабильным уровнем потребительского спроса. Популярность пива различных сортов с каждым годом только растет, несмотря на многообразие других алкогольных напитков.

Из чего производится пиво в России?

Хмельная продукция (разливная и бутылочная) производится из классического сырья. Технология изготовления подразумевает активное применение очищенной воды, специальных пивных дрожжей, хмеля и солода. Последний обжаривается до нужной степени в зависимости от сорта напитка.

Перечисленные компоненты являются стандартными. Рецептура пива может включать множество других ингредиентов, включая пряности, ароматные травы, специи, плодоовощные соки. Добавление таких ингредиентов необходимо для получения уникальных, ярких вкусов и авторских сортов пивного напитка.

Важно, что спирт в процессе приготовления пива не добавляется. Алкоголь формируется в напитке посредством естественного брожения.

Технологические аспекты производства российского пива

Большинство пивных заводов России профилируются на производстве пива по технологии верхового (эли) или низового брожения (лагеры). Данные технологии отличны друг от друга прежде всего сортом дрожжей. От выбора дрожжей также зависят продолжительность процесса производства и его технологические аспекты. Производства эля требует меньше времени, однако подразумевает длительную выдержку напитка. Выдерживать пиво данного сорта нужно от 2-3 недель до полугода. Созревание лагера происходит еще дольше, однако он не нуждается в настаивании. Готовый напиток можно поставлять в торговые точки и рестораны непосредственно после производства.

Требования к производству пива в России

Действующие регламенты и стандарты обязывают пивоварни соблюдать ряд правил. Среди основных:
- Поддержание чистоты производственного оборудования и тары. Живое пиво не содержит консервантов и не пастеризуется. Следовательно, такие напитки могут испортиться под воздействием бактерий. Если оборудование вымыто недостаточно тщательно, это может привести порчей целой партии пива.
- Анализ обратной связи потребителей относительно качества и вкусовых свойств пива. Это необходимо для совершенствования рецептуры, поиска интересных решений. В случае с промышленными масштабами производства реализовать стабильную обратную связь гораздо сложнее, нежели с различным пивом.

Этапы производства пивных напитков

Стандартный порядок приготовления пива предполагает следующие этапы:
- Сначала проращиваются злаки, подготавливается солод.
- Далее выполняется затирка сусла.
- Из сырья удаляются твердые частицы.
- Сусло вываривается с хмелем, чтобы напиток обладал нужными вкусом и плотностью.
- Напиток осветляется (удаляются микроскопические частички сырья).
- В напиток вводятся пивные дрожжи для последующего брожения. Температурный режим брожения зависит от сорта пива.

В отдельных случаях пиво нуждается в длительном созревании и тщательной фильтрации, после чего разливается по таре.

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОДУКЦИЯ:

Пивоваренная продукция
Пиво
Пшеничное пиво
Безалкогольное пиво
Безалкогольное пшеничное пиво
Специальное пиво
Безалкогольное специальное пиво
Напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки)
Безалкогольные напитки, изготавливаемые на основе пива (безалкогольные пивные напитки)
Светлое пиво
Темное пиво
Фильтрованное пиво [специальное пиво; напитки, изготавливаемые на основе пива]
Нефильтрованное неосветленное пиво [специальное пиво; напитки, изготавливаемые на основе пива]
Нефильтрованное осветленное пиво [специальное пиво; напитки, изготавливаемые на основе пива]
Пастеризованное пиво [специальное пиво; напитки, изготавливаемые на основе пива]
Пиво [специальное пиво; напитки, изготавливаемые на основе пива] холодной стерилизации (обеспложенное)
Замутненные пивные напитки [специальное пиво]

Сырье, полуфабрикаты и побочные продукты пивоварения

Пивоваренное сырье
Зернопродукты (в пивоварении)
Пивоваренный ячмень
Пивоваренный солод
Специальный пивоваренный солод
Сахаросодержащие продукты
Концентрат пивного сусла
Солодовый экстракт
Хмель (в пивоварении)
Хмелепродукт
Хмель гранулированный
Экстракт хмеля этанольный
СО2 Экстракт хмеля
Пивные дрожжи (пивоваренные дрожжи)
Семенные пивные дрожжи
Затор (в пивоварении)
Засыпь
Пивное сусло
Начальное пивное сусло
Молодое пиво
Полировочные [аспирационные] отходы (в пивоварении)
Пивная дробина
Белковый отстой
Хмелевая дробина
Остаточные пивные дрожжи
Пивной дистиллят
Пивной диализат
Некондиционное пиво [специальное пиво; напитки, изготавливаемые на основе пива] (смарочное пиво)

Технологические операции и процессы пивоваренного производства

Очистка пивоваренного ячменя
Сортирование пивоваренного ячменя (сортировка)
Солодоращение (в пивоварении) (соложение, солодование)
Выдержка пивоваренного солода
Кондиционирование пивоваренного солода
Затирание зернопродуктов (в пивоварении)
Охмеление (внесение хмелепродуктов)
Промывание пивной дробины
Осветление пивного сусла
Охлаждение пивного сусла
Высокоплотное пивоварение
Введение семенных пивных дрожжей
Брожение пивного сусла
Главное брожение пивного сусла
Дображивание пива
Созревание пива
Коллоидная стабилизация пива
Осветление пива
Фильтрование пива
Сепарирование пива
Холодная стерилизация пива
Карбонизация пива
Экстрактивность зернопродукта [зерна]

Химико-технологические показатели пивоваренного производства и готовой продукции

Выход экстракта зернопродукта [зерна] (в пивоварении)
Экстрактивность воздушно-сухого вещества пивоваренного солода
Экстрактивность сухого вещества пивоваренного солода
Число Кольбаха
Лабораторное пивное сусло
Экстрактивность начального пивного сусла
Расчетная экстрактивность начального пивного сусла
Общий экстракт дробины
Вымываемый экстракт дробины
Остаточный экстракт дробины
Действительный экстракт пива (истинный экстракт)
Видимый экстракт пива (кажущийся экстракт)
Конечная степень сбраживания пивного сусла [пива]
Действительная степень сбраживания пива (истинная степень сбраживания)
Видимая степень сбраживания пива (кажущаяся степень сбраживания)
Кислотность пивного сусла [пива]
Кислотная единица; к. ед.
Цвет пивного сусла [пива]
Цветовая единица; ц. ед.
Единица цвета ЕВС; ед. ЕВС
Пенообразование (в пивоварении)
Органолептическая оценка пива
Технологические включения
Посторонние включения